Гризайль, 45 - 3 января 2016 14:36

А вы знаете, какой вкус у глутаматов и нуклеотидов? А он есть. ))

В XXI веке умами повсеместно считается одним из основных вкусов. Умами - вкус глутаминовой кислоты и 5'-рибонуклеотидов, например, монофосфата гуанозина (ГМФ) и инозинмонофосфат (ИМФ).
Вкус умами можно примерно описать как долгоиграющий обволакивающий, у слова умами нет перевода - на английском, испанском и французском это понятие также описывается словом "умами". Основной эффект умами - подчёркивание и балансирование вкуса блюд. Умами явно усиливает вкусовую привлекательность пищи.
Одно из наиболее интересных свойств умами - синергическое взаимодействие рибонуклеотидов и глутамата. Когда пища, богатая глутаматом, смешивается с продуктами, содержащими рибонуклеотиды, получившийся вкус оказывается сильнее, чем вкусы составляющих.
Такое взаимодействие умами объясняет многие классические сочетания продуктов, и привлекательность известных "парных" блюд: сыр, лук, кабачки и куриный суп; сыр и томаты с грибами.
Умами имеет слабое, но долгое послевкусие, которое сложно описать, оно вызывает слюноотделение и мягкое ощущение на языке, стимулирует горло, нёбо и заднюю часть рта. Сам по себе умами не обладает приятным вкусом, но он делает многие виды пищи вкуснее, особенно в присутствии соответствующего аромата. Тем не менее, как и остальные основные вкусы, за исключением сладости, умами ощущается как вкусный только в небольшой концентрации.
Оптимальность вкуса умами зависит от концентрации соли, при этом малосолёная еда может быть вкусной, если в ней подходящее количество умами.
Первая для человека пища с умами - грудное молоко, в нём примерно столько же умами, сколько содержится в бульонах.
Все вкусовые сосочки языка и вкусовые рецепторы рта могут чувствовать умами, это не зависит от их расположения. В результате биохимических исследованиий были обнаружены рецепторы умами; они находятся во всех вкусовых сосочках
Клетки, отвечающие на стимуляцию умами, не имеют обычных синапсов, но АТФ передаёт вкусовые сигналы вкусовым нервам и в мозг, который интерпретирует и идентифицирует качество вкуса.

• 
• 
•